Attention parasites !
Qui n’a pas un jour observé des tâches blanches sur la peau des truites ou encore des vers dans leurs intestins ? Comme bon nombre d’êtres vivants, les poissons n’échappent pas aux parasites. On en trouve deux sortes :
- les parasites externes sur la peau, les branchies et les nageoires ;
- les parasites internes dans la cavité abdominale, les viscères et la chair.
Malgré leur apparence parfois « ragoûtante », la plupart de ces parasites sont peu dommageables pour le poisson et sans danger pour l’homme. Toutefois certaines espèces de vers plats peuvent se transmettre à l’homme sous certaines conditions.
Chez les salmonidés, on rencontre principalement des protozoaires (petit organisme unicellulaire) et des métazoaires (organisme pluricellulaire : l’homme est un métazoaire). Parmi les premiers, il s’agit surtout de Flagellés (Costia, Hexamita, Cryptobia,…) ; les seconds comprennent des vers (Nématodes, Trèmatodes, Cestodes, sangsues…), des mollusques (Glochidie…), des crustacés (Copèpodes…) et des Cyclostomes (lamproie).
La plupart des protozoaires flagellés sont naturellement présents chez les poissons, souvent sans conséquence grave. Le développement d’une maladie comme la Costiose par exemple qui se traduit par un voile blanc à grisâtre sur la la peau (à ne pas confondre avec la Saprolegnia qui est une mycose assez courante) ne se déclenche qu’après un stress, d’origine chimique ou …physique : ce qui donne à réfléchir !
D’autres sont véhiculés par des hôtes intermédiaires comme la sangsue pour le Cryptobia responsable de la Cryptobiose qui provoquent notamment une anémie et une anorexie des sujets atteints.
Parmi les métazoaires, les vers parasites comptent un grand nombre de représentants de dimensions parfois importantes comme le bothriocéphale ou tænia du poisson qui sous sa forme adulte peut atteindre 20 m de long…après avoir été ingéré par l’homme ! La plupart des vers parasites sont transportés par deux hôtes intermédiaires : un crustacé (Copépodes, Argulus ou pou du poisson,…) qui avale la larve sortie de l’œuf puis un poisson qui avale a son tou le crustacé infecté et héberge dans ses muscles la larve. Son cycle est bouclé quand l’homme ou un autre hôte définitif possible (chien, chat, renard,…) ingère ces larves avec la chair crue ou mal cuite d’un poisson infecté.
La consommation de poissons crus présente donc un risque d’infestation. Le salage, le séchage, le marinage acide, le fumage à froid sont également, dans la grande majorité des cas, inefficaces pour détruire les larves de vers parasites. Seule une cuisson à une température d’au moins 60°C ou une congélation d’au moins 24 h à une température inférieure ou égale à -20°C permet de détruire les larves avant consommation du poisson.